Gratin de moules au fenouil, aux épinards et à la Duvel

Rincez les moules jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir les légumes et les herbes aromatiques. Ajoutez les moules et déglacez avec la Duvel. Couvrez la poêle et laissez cuire les moules. Passez le tout au tamis une fois les moules bien ouvertes. Réservez le jus des moules. Retirez les moules de leurs coquilles, et réservez-les également.

Ajoutez le curry et le paprika au jus des moules, et laissez réduire d’un tiers. N’ajoutez surtout pas de sel. Ajoutez la crème, mélangez et laissez à nouveau réduire. Laissez refroidir la sauce. Mélangez le jaune d’œuf à la crème légèrement fouettée. Incorporez ce mélange au jus de moules refroidi à l’aide d’une spatule. Assaisonnez de jus de citron et terminez avec les herbes aromatiques vertes.

Coupez finement le fenouil à la mandoline. Laissez tremper 10 minutes dans de l’eau glacée pour que le fenouil devienne croquant. Coupez les tomates séchées en tranches fines. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Mélangez le tout pour obtenir une salade, et terminez avec de l’aneth, du poivre et du sel.

Coupez le fenouil en fine brunoise et blanchissez-le en le passant brièvement à l’eau salée bouillante. Séchez la brunoise en la tamponnant. Salez et poivrez. Lavez et équeutez les épinards. Faites légèrement revenir les feuilles dans du beurre assaisonné de sel, de poivre et de noix de muscade.

Déposez la brunoise de fenouil dans un plat pouvant aller au four. Disposez les épinards et les moules par-dessus. Nappez le tout de sauce, et terminez par le fromage râpé. Faites gratiner au four. Servez le gratin de moules avec la salade de fenouil et une Duvel.