Poisson et asperges à la sauce au beurre et à la Duvel Tripel Hop Citra

Sauce

4 échalotes, finement coupées

1 branche de thym citron

le jus d’1 citron

1 bouteille de Duvel Tripel Hop Citra

2 dl de consommé de crevettes

2 dl de fumet de poisson

2 dl de crème

100 g de beurre froid, coupé en cubes

Asperges

12 asperges Spitsbroek

beurre

100 ml de fond de volaille

poivre et sel

Poisson

600 g de poisson d’origine belge (au choix)

Garniture

200 g de salicorne

300 g de crevettes Jumbo entières

Sauce

Faites revenir l’échalote avec le thym citron. Déglacez le tout avec le jus de citron et la Duvel Tripel Hop Citra. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le consommé et laissez à nouveau réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire une dernière fois de moitié. Ajoutez la crème et laissez mijoter. Ajoutez progressivement les cubes de beurre froid. Assaisonnez de poivre blanc.

Asperges

Pelez les asperges et coupez-les toutes à la même longueur. Jetez les asperges dans un sachet de cuisson sous vide avec un morceau de beurre, le fond de volaille, du sel et du poivre. Videz l’air du sachet, et faites cuire les asperges ensachées dans de l’eau à 85 °C pendant 20 à 25 minutes. Les asperges sont cuites lorsqu’elles deviennent molles.

Poisson

Débarrassez le poisson de ses arêtes, et partagez-le en portions d’environ 120 grammes. Cuisez-le dans du beurre, avec la peau en dessous, et assaisonnez de sel et de poivre.

Garniture

Blanchissez la salicorne en la plongeant brièvement dans de l’eau salée bouillante. Faites-la ensuite légèrement revenir dans du beurre, et assaisonnez de poivre. Décortiquez les crevettes et réservez au réfrigérateur.

Déposez 2 asperges sur une assiette, et posez un morceau de poisson cuit juste à côté. Dressez la salicorne sur les asperges, et disposez une poignée de crevettes décortiquées. Ajoutez enfin la sauce. Servez votre plat avec une Duvel Tripel Hop Citra.