Vis en asperges met botersaus op basis van Duvel Tripel Hop Citra

Saus

4 sjalotten, fijngesneden

1 takje citroentijm

1 citroen, het sap

1 flesje Duvel Tripel Hop Citra

2 dl consommé van garnaal

2 dl visfumet

2 dl room

100 g koude boter, in blokjes

Asperges

12 asperges uit Spitsbroek

boter

100 ml gevogeltefond

peper en zout

Vis

600 g vis naar keuze van onze Belgische vissers

Afwerking

200 g zeekraal

300 g ongepelde garnalen, jumbo

Saus

Stoof de sjalot aan, samen met de citroentijm. Blus het geheel met het citroensap en de Duvel Tripel Hop Citra. Laat zachtjes inkoken tot de helft. Voeg de consommé toe laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg nu de visfumet toe en laat een laatste keer inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat het geheel opkoken. Voeg nu beetje bij beetje de koude boter toe. Kruid naar smaak af met witte peper.

Asperges

Schil de asperges en snijd bij zodat ze allemaal even lang zijn. Breng de asperges over in een vacuümzak, samen met een klontje boter, de gevogeltefond en peper en zout. Vacumeer en gaar de asperges 20 à 25 minuten in een warmwaterbad op 85 °C. De asperges zijn gaar wanneer je er makkelijk in kan duwen.

Vis

Ontgraat de vis en verdeel in porties van zo’n 120 g. Bak op de velkant in boter en kruid af met peper en zout.

Afwerking

Blancheer de zeekraal kort in kokend, gezouten water. Stoof nadien kort aan in boter en kruid met peper. Pel de garnalen en bewaar in de koeling tot het serveren.

Plaats 2 asperges op het bord en schik hiernaast een stukje gebakken vis. Dresseer de zeekraal op de asperges en serveer met een handvol gepelde garnalen. Werk het gerecht af met de saus. Serveer met een Duvel Tripel Hop Citra.